让老干妈损失10000000的商业机密是什么?

08-12 09:34 首页 吃货研究所


之前闹得沸沸扬扬的老干妈泄密案终于尘埃落定,让老干妈损失高达千万元的商业机密除了原料配比,还有一个不容忽视的内容:水豆豉的生产工艺。这水豆豉是何方神圣?怎么第三个字我还不认识......


?  你会读“豉”吗?


先不忙,我们先确定一下这个“豉”的读音,虽然经常被读作“史”,但人家的读音是“chǐ” 。当然也有专业级文字工作者提出:“其实“豉” zjeh 是常母去声,应该读shì(口语听上去有些像轻声),不知道 chǐ 的读音是怎么出來的。”


老干妈全家福  图:m.laoganma.com.cn


?  统一中餐口味的调料


对广大西南和两广地区的朋友来说,豆豉就是居家旅行,配粥下饭的必备佳品。但是对广大北方朋友来说,这东西还挺新鲜的。我相信很多北方朋友了解豆豉还是从一道菜开始的。对,那就是风靡一时的豆豉鲮鱼油麦菜。新鲜的油麦菜焯水之后,浇上豆豉鲮鱼罐头的酱汁,完美!不得不说这就是标准中式快餐菜肴的雏形。


豆豉鲮鱼油麦菜,黑色的就是豆豉  图:m.rensheng2.com


如果我们把时间向前追溯,就会发现豆豉也曾经统一了中国人的口味标准。甚至有人因为做豆豉而大发横财,在《前汉书·货殖传》,就有这样的记述。到了汉魏时期,豉已经是大家日常的调味品。不管是《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。这东西与人们生活关系紧密,到今天,豆豉依然是中餐中重要的调料,像回锅肉之类的名菜是万万无法摆脱这些深黑色的豆粒的。


回锅肉  图:www.hudong


?  干豆豉,水豆豉,大家都得先变“纳豆


根据豆豉的干稀程度和制作工艺的差别,出现了干豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期,水豆豉作为一种汤水居多的调料一直都是本地小范围内消费的产品,而出名的都是可以长距离运输的干豆豉,包括广东的阳江豆豉,云南的易门豆豉,四川的永川豆豉。


女神酱老干妈使用的  图:cate.syd.com.cn


不管是做干豆豉还是水豆豉,都是黄豆发酵的产物。要做豆豉,首先需要做的事情就是把浸泡好的豆子煮熟(如果做水豆豉的话,还需要保留煮豆豉的水)。煮熟之后,在黄豆上用稻草覆盖让其发酵直到出现黏丝如果过程中止在这一步,那你就得到的了大名鼎鼎的纳豆,没错,那些被吹得神乎其神的岛国纳豆不过是做豆豉的中间产物而已。


纳豆不过是个中间产物,这学艺不精啊。图:jpnewfollow.appspot.com


?  点选技能树


再往下,这些纳豆就需要选择自己的技术树分支了,水豆豉和干豆豉的方向出现了差别。如果点选了干豆豉技能树,纳豆们将被送去洗澡,以除去发酵产生的苦味肽。然后被扔到太阳下面晒干。晒干之后,就可以跟豆汁和盐一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后,把闭关的豆豉请出来,蒸煮,晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次,方得豆豉要义。在最后一次闭关前可以加调料,我外婆的标准做法是加辣椒、花椒和酒。


晾晒豆豉  图:httpwww.hezhou.gov.cn


至于说水豆豉的技能树,倒是来得简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆,和当初煮豆子的汤一起混合起来,加入辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。当然,这些只是大概的过程,要想得到美味的水豆豉,还需要经验的控制。

 

水豆豉  图:www.meishichina.com


水豆豉是凉拌菜的绝配,特别是夏天胃口不开的时候,用水豆豉和白醋混合,少少加糖就成了万能配料。拌黄瓜,拌折耳根,拌木耳,拌蕨菜,拌凉粉,拌青笋,无往不利。 


水豆豉拌苦瓜  图:豆果美食网网友食度


?  一些特别的豆豉


易门条豆豉,做成了压缩饼干的样子,吃的时候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。


条豆豉  图:ynjdyd.com


西瓜酱,是一种水豆豉的变种,就是在水豆豉闭关之前,又加进了成熟的西瓜瓜瓤作为它们的陪练,最终成为一种独特的风味酱料。


西瓜酱  图:z.xiziwang.net


所长说


“说了这么多,那千万的机密配方没给呀!”

“自己搜去吧!”


本文来自果壳网

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